川味產(chǎn)品占全國(guó)預(yù)制菜50%以上，消費(fèi)者喜愛(ài)超七成
預(yù)制川菜通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有望下月出臺(tái)
“我從來(lái)不吃，那(預(yù)制菜)是豬狗食?！苯?，在某直播間內(nèi)，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱脫口而出的這句話，引發(fā)廣泛關(guān)注與爭(zhēng)議。
(資料圖片僅供參考)
隨后，智綱智庫(kù)工作人員回應(yīng)稱，王志綱這一言論屬個(gè)人發(fā)言，不針對(duì)某一個(gè)行業(yè)或某個(gè)個(gè)體。但“一石激起千層浪”，當(dāng)下正火熱的預(yù)制菜行業(yè)已被推上“風(fēng)口浪尖”……
9月20日，成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)教授告訴記者，預(yù)制菜是預(yù)制食品的種類之一，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模2026年可能突破萬(wàn)億。他認(rèn)為，王志綱的“預(yù)制菜言論”雖然過(guò)于極端，但也提醒應(yīng)該對(duì)預(yù)制菜的食品安全等問(wèn)題引起高度關(guān)注。
另外，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，川味產(chǎn)品占全國(guó)預(yù)制菜50%以上，消費(fèi)者對(duì)川式預(yù)制菜喜愛(ài)超七成。四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)王剛向記者透露，為規(guī)范行業(yè)，目前正在編制預(yù)制川菜的通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃今年10月出臺(tái)。
爭(zhēng)議
“預(yù)制菜”有無(wú)營(yíng)養(yǎng)和健康隱患？
王志綱在直播間的發(fā)言，引起爭(zhēng)議。
有網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜原材料不新鮮、質(zhì)量差、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還可能含有防腐劑、添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)身體不好；也有網(wǎng)友認(rèn)為，預(yù)制菜方便快捷、省時(shí)又省力，不應(yīng)被如此貶低……
對(duì)于網(wǎng)友擔(dān)心的問(wèn)題，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)教授、中國(guó)烹飪大師周世中向記者表示，經(jīng)過(guò)高溫高壓的預(yù)制菜，確實(shí)存在相對(duì)較多的營(yíng)養(yǎng)流失，但對(duì)人體吸收而言，可以說(shuō)是微乎其微，且人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收也因體質(zhì)差異而不同。此外，添加劑的使用，只要符合國(guó)家衛(wèi)生和質(zhì)量要求，對(duì)健康不會(huì)造成影響。
王剛指出，預(yù)制菜最敏感的就是鎖鮮保鮮、復(fù)原度的問(wèn)題。對(duì)于復(fù)原度的問(wèn)題，首先是加工技術(shù)，各種菜品加工形成的風(fēng)味，加工的溫度及時(shí)間匹配很重要；其次在加工裝備方面，部分加工裝備與預(yù)制菜不配套，致使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度還不夠。
王衛(wèi)指出，“目前，有不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜持否定態(tài)度?！蓖跣l(wèi)認(rèn)為，任何營(yíng)養(yǎng)不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶爾食之可調(diào)節(jié)口味，不足的營(yíng)養(yǎng)可通過(guò)其他食品補(bǔ)充。
背后
萬(wàn)億市場(chǎng)前景引企業(yè)擠賽道
實(shí)際上，預(yù)制菜并非新鮮事物。作為預(yù)制食品的種類之一，它早已在歐美、日韓等地經(jīng)歷過(guò)高速發(fā)展，如今進(jìn)入平穩(wěn)期。
王衛(wèi)向記者表示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜起步較晚、消費(fèi)比例較低，但在諸多因素推動(dòng)下，也迎來(lái)持續(xù)快速發(fā)展的“風(fēng)口期”。據(jù)介紹，近年增長(zhǎng)率達(dá)20%左右，是各類食品中增長(zhǎng)最高的品類之一。同時(shí)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模2022年達(dá)到近4000億元，2026年可能突破萬(wàn)億元。
在預(yù)制菜迅速發(fā)展的背后，是各行業(yè)企業(yè)紛紛搶入“賽道”。目前，我國(guó)預(yù)制菜及其相關(guān)企業(yè)已超過(guò)6.8萬(wàn)家。王衛(wèi)表示，肉制品加工企業(yè)推出各式預(yù)制菜肴產(chǎn)品，餐飲業(yè)則通過(guò)中央廚房建設(shè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸和新途徑拓展，不少企業(yè)擠入預(yù)制菜熱門賽道。
不過(guò)，根據(jù)《觀潮新消費(fèi)》分析，預(yù)制菜的發(fā)展喜憂參半，20家預(yù)制菜相關(guān)上市公司中，僅有10家實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收、凈利雙增長(zhǎng)。而對(duì)于更多擠入賽道的中小企業(yè)，在上漲的原輔料價(jià)格、高昂的冷鏈物流費(fèi)用、太多的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)等諸多因素影響下，這個(gè)產(chǎn)業(yè)并不像看上去那么美妙，甚至非常殘酷，因此建議急切進(jìn)入這個(gè)賽道的企業(yè)應(yīng)審慎。
周世中也認(rèn)為，預(yù)制菜雖可解決人們?nèi)粘Ｉ畹脑S多飲食需求，但對(duì)餐飲企業(yè)而言，應(yīng)只是三至五年的短期火爆效應(yīng)。他建議對(duì)預(yù)制菜有投資意向的個(gè)人或企業(yè)既要有上游供應(yīng)渠道，更要有下游銷售渠道，這樣才能保障良性循環(huán)，“不能盲目投資?！?/p>
另外，技術(shù)實(shí)力也是關(guān)鍵?！邦A(yù)制菜門檻雖低，但要求很高。”王剛向記者表示，預(yù)制菜目前處于發(fā)展初期，個(gè)別企業(yè)不計(jì)規(guī)模想進(jìn)入賽道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科學(xué)，或不完善。
動(dòng)作
預(yù)制川菜通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃今年10月出臺(tái)
對(duì)于我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展，王衛(wèi)表示，目前，我國(guó)在預(yù)制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業(yè)化主食、方便食品、傳統(tǒng)肉制品、預(yù)制餐、凈菜配菜、調(diào)味泡菜、調(diào)味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預(yù)制菜的范疇，也即是將幾乎所有預(yù)制食品都裝入預(yù)制菜的框里。
王衛(wèi)認(rèn)為，預(yù)制菜并非無(wú)據(jù)可依，但存在針對(duì)具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與加工規(guī)范的缺乏或不配套。
同樣，王剛指出，目前，預(yù)制菜的邊界感不是很強(qiáng)。在他看來(lái)，預(yù)制菜更多的應(yīng)是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。
記者注意到，預(yù)制菜行業(yè)由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不配套和監(jiān)管難，質(zhì)量安全隱憂也浮出水面，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料不安全、菜品風(fēng)味差等情況時(shí)有發(fā)生。據(jù)媒體報(bào)道，今年以來(lái)，已有多地探索出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，以解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題。
關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)品安全控制問(wèn)題，王衛(wèi)表示，調(diào)研表明規(guī)范化食品加工龍頭企業(yè)或成熟的大中型中央廚房，產(chǎn)品質(zhì)量可得到保障。而一些不規(guī)范的企業(yè)，尤其是小微企業(yè)和餐飲業(yè)初級(jí)中央廚房，存在原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程微生物污染、產(chǎn)品品質(zhì)低劣等問(wèn)題。“隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)督監(jiān)管和質(zhì)量安全可追溯體系將逐步構(gòu)建和完善，這些問(wèn)題可望得到逐步解決。”
令人欣喜的是，王剛向記者透露，他們正在編制預(yù)制川菜的通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃在今年10月出臺(tái)?！爸饕菫榱艘?guī)范這個(gè)行業(yè)。”他介紹，該標(biāo)準(zhǔn)包括川菜預(yù)制菜的分類與術(shù)語(yǔ)、預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預(yù)制菜的分級(jí)評(píng)價(jià)等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品中，川味產(chǎn)品占到50%以上，消費(fèi)者對(duì)川式預(yù)制菜的喜愛(ài)超七成。
此外，王剛還認(rèn)為，除了確立標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)從技術(shù)開發(fā)、裝備開發(fā)、冷鏈物流控制系統(tǒng)開發(fā)、包裝材料選擇等方面著力，加強(qiáng)對(duì)共性技術(shù)和裝備的研發(fā)，來(lái)解決預(yù)制菜存在的共性難題；考慮推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)許可證的事，以此加強(qiáng)主管部門對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管。
成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?袁偉 姚永忠
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