近日，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布《瞬時高溫滅菌啤酒及生產(chǎn)規(guī)范》團體標準，并于今年6月1日起實施。
啤酒根據(jù)是否滅菌可分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒3類。其中，采用瞬時高溫滅菌技術的啤酒屬于熟啤酒，迄今尚無單獨的產(chǎn)品行業(yè)標準。該標準明確規(guī)定了瞬時高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)區(qū)域要求、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制、質量要求、分析方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存規(guī)范，適用于瞬時高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。
中國酒業(yè)協(xié)會啤酒分會技術委員會委員、中國輕工機械協(xié)會精釀啤酒技術及設備專業(yè)委員會副秘書長劉俊杰在接受《中國消費者報》記者采訪時說，該標準主要明確了生產(chǎn)過程中需要控制的關鍵指標，包括酒液瞬時高溫殺菌溫度在63—85℃，熱保持時間不超過90秒。特別是在衛(wèi)生指標中，啤酒產(chǎn)品除了要符合《食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》的要求外，還增加了啤酒腐敗菌的控制標準，對產(chǎn)品質量提出更高更細致的要求。
據(jù)劉俊杰介紹，目前，熟啤酒生產(chǎn)主要采用巴氏殺菌工藝，亦稱低溫消毒法，將啤酒加熱至60—62℃，并保持10—20分鐘后逐步冷卻到30℃以下，可殺滅酵母菌等。與傳統(tǒng)巴氏殺菌工藝相比，瞬時高溫滅菌工藝更有利于提升啤酒的新鮮感、濁度穩(wěn)定性和口感，并保留更多提升口感的物質和降低維生素等營養(yǎng)物質的損失。
同時，采用高溫瞬時殺菌技術的蒸汽消耗量、水消耗量都遠小于巴氏殺菌工藝，而且采用高溫瞬時殺菌無菌灌裝工藝避免了傳統(tǒng)巴氏殺菌工藝在生產(chǎn)過程中由于高溫對玻璃瓶和酒液口感造成的破壞，進而避免了口感下降及瓶損、酒損等問題。
劉俊杰表示，目前，瞬時高溫滅菌工藝在國外啤酒行業(yè)已廣泛應用，國內應用主要集中在桶裝啤酒生產(chǎn)，瓶裝、聽裝等主流包裝產(chǎn)品應用較少，因為這些包裝物啤酒灌裝設備投資較大，對管理水平要求較高。
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